料理家、谷尻直子さんのコラム＆レシピ #005
みなさんこんにちは！
秋が深まってきましたが、いかがお過ごしでしょうか？
前回、こちらのページで、季節の手仕事、「手作り柚子胡椒」をお伝えしましたが、今回は、その「柚子胡椒」を使った具体的なレシピをいくつかお届けしたいと思います。
シンプルにわさびの代わりにお刺身と合わせたり、ラー油の代わりに餃子に使ったりする定番の他、柑橘と塩と唐辛子というシンプル配合がゆえ、エスニックな調味料にも変化しますので是非真似してみてください。
柚子胡椒を使った養生レシピ１
柚子胡椒で和製スイートチリソース
【作りやすい量】
・ゆず胡椒 大さじ1/2～１
・蜂蜜 またはオリゴ糖シロップ 大さじ１
・レモン汁 大さじ１～大さじ1強
※ゆずこしょうの辛さによりますが、１:１:１でピリ辛のスイートチリソースになります。ぜひぜひお試しを！生春巻き以外には、唐揚げや焼いた厚揚げにも良く合います。
※冷蔵庫保管で一週間程度持ちます。
野菜がたっぷり食べられる生春巻き
【作りやすい量】
・ライスペーパー 10枚程度
・サニーレタスまたはレタス 10枚（１玉購入して2/3くらい使用）
・人参（千切り） １本分
・アボカド １個
・奈良漬 適量
- 保存用バットと、まな板にそれぞれ固く絞った濡れ布巾を敷き、大きめのボウルに水を張る。
- 野菜は記載通りに切って準備し、直前でボウルの水で一枚ずつ濡らしたライスペーパーをまな板に置き、上中下の真ん中めがけて野菜をきゅっとまとめて盛る。
- 左右を折りたたみ、下からくるくると巻き、用意しておいた保存用バットに乗せていく。
- スイートチリソースをつけていただく。
【コツとポイント】
和製と名付けたものの、舌だけで判断すると、完全にエスニックな味わいのたれです。ライスペーパーは余らせてしまうから使いたくない、という場合は、レタスを皮に見立てて、それ以外の具材を中に包んでもOK！万能ネギをさっと茹でて縛るための紐として使うのもおしゃれになっておすすめです。
【養生ポイント】
他におかずがあるときの副菜として、野菜だけで完結する生春巻きにしました。野菜だけだとどうしても「物足りない」と感じてしまうもの。奈良漬が「コク」を添えてくれるので、野菜だけとは思えない満足度に仕上がると思います。ぜひお試しください。コリコリとした漬物ならではの食感がまた、アクセントになって良いものです。
柚子胡椒を使った養生レシピ２
旬のお魚と合わせて柚子胡椒を使ったユッケ風
◎かつおの甘辛醤油
・刺身用かつお 柵１本
・おかひじき １束
・うずら 10個
・大葉やブロッコリーのスプラウト 適量（あれば）
・醤油 大さじ４
・煮切った味醂またはメープルシロップ 大さじ2
・すりおろしニンニク 小さじ1/2
・柚子胡椒 少々
・ごま油 小さじ１
【作り方】
- おかひじきは塩を入れた熱湯で茹でて冷水にとって色止めをする。
- しっかり絞ったら４cm程度にカットし、米油と塩をまぶして下味をつける。
- かつおは気になる箇所の血合を除き、全体に塩を薄く振って10分待ち、キッチンペーパーで出てきた水分を拭き取る。
- たれの材料を瓶や小さめのボウルなどで合わせ、1cmの角切り、または2~3mmの細切りにしたかつおに絡める。たれを少し残してかけ、味をみて増やすこと。
- 皿におかひじきを盛り、たれをからめた鰹をのせ、中央にくぼみをつけてうずらを乗せてスプラウトを飾って完成。うずらでなく鶏卵の卵黄でも良い。
【コツとポイント】
かつおの独特な鉄っぽい味わいがゆずこしょうの香りと少量のにんにくでまったく気にならなくなるレシピです。甘辛くて癖になる味わいのたれなので、そのまま卵かけご飯にしても美味しいです。お魚以外に、冷奴のたれにしても◎！
【養生ポイント】
かつおは血や気を補い、腎を強くするとされる薬膳の役割を持つ食材です。
生食することで RAW foodの持つ酵素が摂取できるのも嬉しいポイント。おかひじきは、さっと１分茹でるだけで食べることができ、味に癖はないものの、食感がしゃこしゃことして独特で、とっても食べやすく美味しい上、カロテンや食物繊維が含まれるので夏の日焼け疲れや胃腸の不調に一躍買ってくれるかと思います。この一品でタンパク質も緑の野菜も食べられるので、かつおユッケ丼にしてもいいですね。
その他のアイデア
- ・冷奴に塩昆布やしらすと共に
- ・オリーブ油でワカメを炒めてワカメペペロンチーノに
- ・大根おろしにまぜてステーキと
- ・ちくわときゅうりの小さめ乱切りにマヨネーズと合わせて
- ・お味噌汁に
- ・すきやきの甘辛だれを絡めたお肉に
- ・パスタに（ホタテと水菜、豚と春菊、など）
- ・お刺身にわさびの代わりに
- ・餃子にラー油の代わりに
余る部位の活用法
- ゆずこしょうを作った場合に余るヘタの部分は→
ガーゼで包んでお風呂に - ゆずこしょうを作った場合に余る果汁は→
醤油などと合わせてゆずポン酢に
ゆず果汁 50cc
薄口醤油 50cc
煮切った本みりん 25～30cc
※味をみてきび砂糖 少々
秋は白い食材を積極的にとりたい季節。
梨や白木耳、長芋や大根などです。
副菜には白食材を取り入れてみてくださいね。
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谷尻直子 Tanijiri Naoko
東京都渋谷区で予約制レストラン「HITOTEMA」を主宰。ファッションのスタイリストを経て、料理家に転身。「現代版のおふくろ料理」をコンセプトに、ベジタリアンだった経験や、8人家族のなかで育った経験を生かし、お酒に合いつつもカラダが重くならないコース料理を提案している。
SNSでもepoブランドに関連する情報を発信しております。
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