まるで雪のような美しさ！　上品な味わいを生で堪能できる、「陸上養殖」された安全なヒラメ。【白雪ひらめ／鳥取県米子市】

お寿司屋さんや料亭などで供される高級魚、ヒラメ。

透き通るような身を重ねた薄造り（刺身）、白さがまぶしい握り（寿司）、コリコリした食感がたまらないえんがわ――そんな「生で食べられる」イメージの強い魚ですが、実は生食のリスクが高いことをご存知でしょうか？

ヒラメを好む寄生虫「クドア」がいることが多く、適切に処理しないと食中毒を起こします。
そのため生のヒラメを出さない、NGにしている料理店も多いのです。
※一見 生に見えるヒラメもマイナス20℃で４時間以上の冷凍、または中心温度が75℃を超えるように5分以上加熱して、クドアを無害化しています
※クドアは人の腸の粘膜を傷つけて、下痢や嘔吐などを引き起こします

そんな本当の「生」の美味しさを知っている人が少ない「ヒラメ」を、生で安全に食べられるようにしたのが、この「白雪ひらめ」。 海にいるクドアやアニサキスなどが付かないように「陸上養殖」して、抜群の鮮度のまま生け締めしています。

雪のように透き通った白身が美しい、生で食べられる貴重なヒラメ！ ～ 「白雪ひらめ」の美味しさの秘密 ～

西日本のすみずみに鉄道を走らせて、地方の良さと名物を知り尽くしたJR西日本グループが、「すべての人が安心して美味しく食べられる魚を届けたい」という想いで、ご当地の熱意ある養殖業者さんと一緒に「陸上養殖」。

『PROFISH　プレミアムオーガニックフィッシュ（プロフィッシュ）』は、そんな特別な美味しさと安全性が自慢のブランド水産物です。

この「白雪ひらめ」も、そんな『POFISH』のひとつ。

生まれ故郷は広大な日本海に面し、美味しい魚介類がたくさん獲れる鳥取県米子市。
ベニズワイガニの水揚げ量日本一を誇る境港があることで有名です。

「白雪ひらめ」はその美しい日本海にほど近い土地を掘り、天然の地層にろ過されて浸み出た「地下海水」で養殖しています。だからヒラメを好む寄生虫のクドアやアニサキスなどの心配がなく、安心して生で食べられるのです。

海で獲れる普通のヒラメのように冷凍や加熱の必要がないため、生本来の美味しさと食感がしっかり！
淡白なのに旨みの強い身を堪能できて、ほど良い歯ごたえも楽しめます。

雪のように透き通った白身から”白雪”、ひらひら舞い踊るように泳ぐ様子から‟お姫様”を連想して「白雪ひらめ」と命名。
手塩にかけて大切に育てられた「箱入り娘」なブランド魚！

鮮度が抜群だから、魚の生臭さもほとんどなし。
だから淡白で上品なヒラメの持ち味をしっかり堪能できる。

さらに未冷凍・未加熱だから解凍でドリップ（旨みを含んだ水分）が出たり、身がパサパサすることがなく、ヒラメ本来の食感と美味しさが生きている。

（ANAクラウンプラザホテル米子（鳥取県米子市）の「日本料理 雲海」で食べられる「白雪ひらめのうす造り」）

「白雪ひらめ」はどこで食べられるの？　貴重な「生ヒラメ」のご馳走メニュー　～ 食べられるお店 ～

このように画期的な「陸上養殖」で、ヒラメ料理に革命を起こした「白雪ひらめ」。

とても美味しい高級魚なのに、「生はお客様に安全に食べていただけないから出さない」としていた料理店が、「『白雪ひらめ』なら大丈夫！」と造り（刺身）や握り（寿司）を出し始めたほどです。

上品な味わい、生で食べられる『PROFISH』ならではのプリプリの食感、しっかりした弾力と旨みが好評です。

さらに寄生虫フリーでほぼ丸ごと食べられるので、えんがわや白子・真子（精巣）・肝などの希少な部位も楽しめます。

【白雪ひらめが食べられるお店】

■大起水産（京都・奈良・大阪・兵庫）

関西エリアに広く展開する回転寿司と海鮮居酒屋のチェーン店。

27店舗ある「大起水産 回転寿司」のうち12店舗では、「白雪ひらめ」の握り（寿司）や芽ねぎを添えた握り、同じく鳥取産『PROFISH』の「クラウンサーモン」とセットになった握り（写真）などを食べられます。

（写真：活〆クラウンサーモンと白雪ひらめの「クラウンと白雪の出合い盛」）

■ANAクラウンプラザホテル米子（鳥取県米子市）

IHG・ANAホテルズグループジャパンのグループホテルで、上質なムードと設備、地産地消にこだわった料理が好評です。

「白雪ひらめ」はホテル内のレストラン「日本料理 雲海」で食べられて、「白雪ひらめのうす造り」「白雪ひらめの大葉包み揚げ」「白雪ひらめの姿盛り」、鳥取の名物を多種多様に味わえる「星取会席（写真）」などで出されます。
※宿泊客以外も利用可（ランチ・ディナーなど）

山陰地方で「白雪ひらめ」が食べられるのは、2022年6月現在ここだけ！
同じ『PROFISH』の「お嬢サバ」のハリハリ鍋や、押寿司なども注文できます。

（写真：「白雪ひらめ」入りの「星取会席」）

■PROFISH　（JR京都駅）

JR京都駅（西口改札内「自動きっぷうりば」内）にある、『PROFISH』のアンテナショップ。
「白雪ひらめ」といろんな『PROFISH』をまとめて味わえる「お魚の宝石箱（箱寿司／写真）」などが買えます。

ほかにも同じ鳥取産『PROFISH』の「お嬢サバ」「クラウンサーモン」と合わせた恵方巻など、旅のお土産やお弁当にピッタリな品々がたくさん！
西日本各地で続々と誕生しているいろんな『PROFISH』を味わえます。

※上記のお店の他にも東京・神奈川にある「ザ・ガーデン 自由が丘」や、東京・京都・兵庫・滋賀・福井・石川などのお店・料理店で購入・注文できます
※詳しくは「白雪ひらめ」のホームページ でご確認ください

「白雪ひらめ」の透き通るような身の美しさと上品な味わいを堪能できる握り（寿司）。本当の生のヒラメの良さを実感できる。

（「白雪ひらめ」「クラウンサーモン」「お嬢サバ」の『PROFISH』三種握り）

鳥取県のシンボル・大山（だいせん）。
海も山もある自然豊かな環境で、それらの恵みを生かして「白雪ひらめ」や「お嬢サバ」「クラウンサーモン」が養殖されている。

鳥取県の県魚・ヒラメで地域を活性化！　日本の魚食文化の課題にチャレンジ ～ 「白雪ひらめ」誕生のストーリー ～

「白雪ひらめ」の生まれ故郷・鳥取県の県魚はヒラメです。

「そんな鳥取県にとって特別な魚を新たな名物にしたい！」と、過疎化や地方の衰退による鉄道需要の減少を危惧して、地域おこしにも取り組み始めたJR西日本グループが「陸上養殖」に進出しました。

「安全に生で食べられる『陸上養殖』の魚を西日本各地でブランド化する、というのが『PROFISH』の主旨です。さらにこの理念に賛同してくださった意欲ある業者の皆様の参入を応援する事も、プロジェクトの重要なポイントです。
安全で美味しい『白雪ひらめ』を育ててくださっているのは、鳥取県米子市の株式会社トットクライン様です。共に『白雪ひらめ』を鳥取県の新たな名産品にしようと取り組んでいます」

こう語るのは、JR西日本イノベーションズの『PROFISH』のプロデューサー・石川裕章さんです。

そんな食の安全面でも地域振興においても意義深い「白雪ひらめ」が、今注目されています。

「白雪ひらめ」はクリーンな「地下海水」で養殖して、一度も海に出さずに出荷しています。

そのため普通の養殖ひらめ（海にもうけた養殖池の中で普通の海水で養殖される）と違って、寄生虫のクドアやアニサキスの心配がなく、稚魚に付いていることも多いそれらをしっかり確認・記録してトレーサビリティー（生産過程の履歴をとること）しています。

鳥取県の県魚でもある特別なヒラメを、極上の安全性と味わいでブランド化しています。

「白雪ひらめ」のふるさと・鳥取県米子市の風景。

美しい日本海に面した広大な弓ヶ浜や、中国地方の最高峰で高原リゾートとして有名な大山（だいせん）、元祖タラソテラピーとも言える海から湧き出る皆生（かいけ）温泉など、見どころとレジャースポット、美味しいものがいっぱい！

今後はJR西日本によるPROFISH×観光をコラボさせたツアーも始まります。
※『PROFISH』ツアー旅行は2022年７月から催行予定

鳥取県には「白雪ひらめ」のほかにも「お嬢サバ」「クラウンサーモン」という『PROFISH』があります。
これらを味わって、その生まれ故郷の鳥取県を旅して、日本の魚食文化の未来を考えてみませんか？

「安心感」をイメージした円の中に、プレミアムの「P」とオーガニックフィッシュの「O」、「魚（FISH）」のモチーフをデザインした『PROFISH』のロゴ。
２つの重なった円は「陸上養殖」の水槽と、「陸上養殖」の持続可能性を象徴する「∞（無限大）」のマークを表している。

取材協力・ 写真提供： 株式会社JR西日本イノベーションズ／無断転載禁止
ライター：風間梢（プロフィールはこちら）