日本で唯一！　生で安心して食べられる、味も極上の「陸上養殖」されたマサバ。【お嬢サバ／鳥取県岩美町】

すべての人が安心して美味しく食べられる魚を届けたい――そんな想いで丁寧に安全に育てられた、JR西日本グループがプロデュースする『PROFISH　プレミアムオーガニックフィッシュ（プロフィッシュ）』ブランドの魚です。

地上を掘って湧き出たクリーンな「地下海水」で、寄生虫やウイルスが付かないように「陸上養殖」。
だから海育ちのサバと違い、アニサキスなどの心配がありません。

さらにそれらを無害にするための冷凍も不要だから、サバ本来の食感や旨みがしっかり！
鮮度抜群のまま刺身やお寿司にできて、極上の美味しさを味わえます。

誕生から出荷まで、すべて「陸上養殖」で完結させた驚きの安全性！　～ 「お嬢サバ」の美味しさの秘密① ～

「お嬢サバ」の秘密は、元となる稚魚・育てる海水・食べさせるエサ・それらの由来にまでとことんこだわった安全性です。
天然の地層でろ過された「地下海水」で育てているから、海でつく寄生虫やウイルスの心配はナシ！

さらに元となる稚魚も、完全養殖によって採れたクリーンな卵から孵化させています。
その稚魚を、やはりアニサキスやウイルスの心配がないエサを組み合わせて約１年間かけてじっくり養殖。
※普通の養殖サバのエサの生き餌などには、アニサキスやその卵などが付いている可能性があります

こうしたこだわりと技術によって、普通は生では食べられないサバを鮮度抜群のまま食べられるのです。

「お嬢サバ」の故郷はユネスコ世界ジオパークに認定された「山陰海岸国立公園」に面し、エメラルドグリーンの美しい海と浦富海岸などの絶景が広がる鳥取県岩美町。

その海にほど近い土地を掘って、自然の地層にろ過された「地下海水」で育てているのでとってもクリーン！

味も極上！　冷凍していないからサバ本来の食感と旨みがしっかり　～ 「お嬢サバ」の美味しさの秘密② ～

「お嬢サバ」は、ただ安全なだけでなく味も極上です。

クリーンな地下海水で育てて、身に臭みが出ないように工夫を凝らしたエサを食べさせて、一度も冷凍せずに生のまま出荷しているから、青魚特有の臭みがほとんどありません。
※アニサキス中毒の予防のために必要な冷凍はマイナス20度で24時間以上

さらに身はもちろん、白子や真子（卵巣）・肝まで生で食べられて、サバ料理の専門店でも「サバってこんなに美味しかったの！？」と驚きの声が上がるそうです。

そして切り身には透き通るような透明感と輝きがあり、盛りつけた時の美しさも好評。
魚体は小ぶりながらもしっかり脂がのっていて、特別な美味しさをより高めてくれます。

「生で食べられるサバ」という貴重さから、人気のサバ料理専門店「SABAR」の御用達になったり、ご当地の飲食店や旅館、関西・関東の飲食店や量販店にも出荷されたり大反響！

西日本各地で続々と誕生している『PROFISH』の中でもダントツに人気がある、看板娘的な存在。

「お嬢サバ」という名前の由来は、寄生虫が付かないようにクリーンに「陸上養殖」された育て方が「箱入り娘」を連想させることから。

鳥取育ちの『PROFISH』はこの「お嬢サバ」と「クラウンサーモン」「白雪ひらめ」の３種類で、どれも生食するための冷凍や下処理が不要なので、冷凍→解凍で失われやすい旨みも強く、料理の幅が大きく広がる！

※他県産の『PROFISH』 も多数あり

刺身・お寿司・しめ鯖・・・生で食べられるから料理も自由自在！　～ 美味しい食べ方と食べられるお店 ～

お嬢サバの食べ方は、やはり生で食べられることを活かした刺身（造り）やお寿司（握り）がおすすめです。そしてしっかり乗った脂に上品な甘みがあるので、しめ鯖にしても美味しくいただけます。

特にしめ鯖は、酢でしめすぎる必要がなくサッとくぐらせる程度で良いので、生の食感と旨みがしっかり！
「生しめ鯖」とでも言うべきグルメな味わいで、数ある「お嬢サバ」の料理の中でも大好評だそうです。

そして珍味の白子はフグの白子にもひけをとらない味わいで、とてもクリーミーかつ濃厚！
生のまま１本まるごとお取り寄せできるので、ご家庭でこれらを味わうこともできます。

※「お嬢サバ」が食べられる料理店やオンラインショップは『PROFISH』のホームページ をご参照ください（関東・関西・滋賀・福井など／2022年６月現在）
※出荷期間は海のサバのような旬が無いため、ほぼ一年中

サバ特有の臭みがまったく無いので、カルパッチョなどの洋風料理にしても美味しい！
サッパリした上品な味わいと、その中に漂う旨みとのバランスが素晴らしく、普通のカルパッチョとはひと味もふた味も違う味わい。

鳥取砂丘から車で10分の「浦富海岸 島めぐり遊覧船」乗り場にある『お食事処 あじろや』では、数量・期間限定の「お嬢サバ御膳」が食べられる！

※完全予約制／３日前まで・２名以上
※例年６月下旬～７月上旬／これ以外の季節にも入荷することあり

「お嬢サバ」を１人１本贅沢に使った御膳で、刺身（造り）・焼きサバ・味噌煮・味噌汁など、「お嬢サバ」の和風フルコースとでもいうべき充実の内容！

2022年は11月７日～12月18日に平日10食限定で提供中（火曜定休）。

★「お嬢サバ御膳」の予約サイトはこちら

JR京都駅（西口改札内「自動きっぷうりば」内）にある『PROFISH』のアンテナショップでは、「お嬢サバ」のいろんなテイクアウト商品を販売中。

「お嬢サバ」をまるごと１本使った未冷凍の「お嬢サバの棒寿司」や、ほかにも多数ある『PROFISH』とアラカルトに詰め合わせたカラフルな「お魚の宝石箱（箱寿司）」など、お弁当やお土産にもピッタリな商品がいっぱい！

「お嬢サバ」の丸魚はネットショップの「ポケットマルシェ」からお取り寄せできるので、ぜひいろんな料理を試してみて。

アニサキスによる食中毒や魚の資源枯渇など、さまざまな課題に挑戦　～ 「お嬢サバ」と『PROFISH』の誕生秘話 ～

「お嬢サバ」は鳥取県の新たな特産品を作ろうと、JR西日本グループが「陸上養殖」に参入して生まれたお魚です。
2015年から鳥取県と共同でマサバの研究を始めて、2017年6月から養殖をスタートさせました。

そのさらなる目標は、

①地方に特色のある産業と名産品を生み出して、地方を活性化させる
②安心・安全・新鮮で美味しい水産物を流通させる仕組みを作って「日本の食文化」を守る
③水産資源を作って育てることで、海と海洋資源を保護して、将来にわたって持続可能な食糧を確保していく

こと。

JR西日本グループは、ご存知のとおり西日本全域に電車を走らせています。
ですが各地で進む高齢化や過疎化のために、人口の流出や雇用の減少が年々深刻化。それらが鉄道の利用者の減少に繋がっていることから、地方の産業振興にも取り組むことにしたのです。

西日本のすみずみに鉄道を走らせて、地方の魅力を知り尽くしているJR西日本グループ。
その強みを生かして、各地の水産業者とタッグを組んで新たなご当地ブランド魚を生み出しています。

JR西日本グループは『PROFISH』×観光をコラボさせたツアーも企画中。
『PROFISH』の養殖場を見学したり、ご当地のレストランで『PROFISH』の料理を食べたり、エコでSDGsな旅が楽しめる！

※『PROFISH』ツアー旅行は2022年７月から催行予定
※SDGs（持続可能な開発目標）とは：2015年の国連サミットで採択された、2030年まで持続可能なよりよい世界を目指すための国際目標。17のゴールと169のターゲットから構成されている

四方を海に囲まれている日本は、多種多様な魚の宝庫です。
さらに世界各地からもあらゆる魚を輸入して、グルメと美食を謳歌してきました。

ですが今まで当たり前だったそれが、自然環境やエネルギー問題、ウクライナ情勢などの政治問題、コロナ禍などの影響で次第に当たり前ではなくなってきました。

海洋資源の枯渇、円安や経済の衰退による価格高騰などが表面化する中で、日本の大事な伝統であり、食文化でもある魚食と生食を受け継いでいきたい―― そのために安全・安心で持続可能な「陸上養殖」を普及させようと『PROFISH』が誕生したのです。

海の資源を守りながら、今注目のSDGsにもつながる新たな取り組み。
美味しい「お嬢サバ」を食べて、その産地の鳥取県を旅して、持続可能な未来形のグルメを楽しんでみませんか？

山陰の海は暖流と寒流がほど良く混ざりあい、魚の住み家となる岩礁なども豊富で、豊かな漁業資源に恵まれています。
そのため古くから様々な魚が獲れてきたものの、そんな美味しい山陰の魚や日本全国で獲れる魚から、アニサキスが見つかることが増えてきました。

その原因は地球温暖化による海水温の上昇や、それにともなって複数の種類がいるアニサキスの生息域が北上してきたこと、アニサキスの最終宿主のクジラの増加 、流通技術の発達によって新鮮な魚がより早く食卓に届くようになった事など、いろんな要因が言われています。

そんな環境の激変の中で、アニサキスの心配がなく安心して食べられる「陸上養殖」の『PROFISH』は、日本の魚食文化の存続の鍵となるかもしれません。

「お嬢サバ」は安心して生で食べられる、日本で唯一のご当地ブランドサバ！
ほかにはない存在と味わいが、グルメな美味しさとSDGsの両面から注目されている。

（「お嬢サバ」の姿寿司）

取材協力・ 写真提供： 株式会社JR西日本イノベーションズ／無断転載禁止
ライター：風間梢（プロフィールはこちら）