柑橘で作る絶品！自家製すし酢

料理家、谷尻直子さんのコラム＆レシピ #007

旬を楽しみ、ビタミン補給、柑橘で作る絶品すし酢

さて、前回は、いくらの醤油漬けのレシピをお届けしました。今回は、まだしばらく続く旬の柑橘を使ったすし酢をご紹介します。

すし酢は、大抵、米酢や赤酢などの食酢で作られることが多いですが、柑橘で置き換えると、独特なほろ苦い香りと果物特有の食酢にはない果物のさわやかさが加わって、食酢が苦手な方にも好んでいただけるものになります。お手間ですが、皮を細く切って加えたり、削って加えたりすると、見た目にもアクセントのつく香り豊かな酢飯ができますので、お試しください。

それではレシピです。

柑橘を使った酢飯

【ごはん5合分】

• ・米酢　130cc（静置熟成と表記のあるものを選ぶと尚美味しいです）
• ・柑橘の果汁（ゆず1、レモン1）合わせて65cc
• ・砂糖　大さじ5
• ・塩　小さじ3と1/2（塩のさらさら具合によって異なりますが、しっとりタイプで計量していますので、少なめから挑戦しましょう）

ゆずやレモンの代わりに、みかんやその他の柑橘でも作ることができます。ゆずやレモンと比較して、みかんは甘味が強いので砂糖を少し減らしても◎

ごはん5合分で記載していますが、
余った合わせ酢は、１分程度ゆがいた茗荷や、薄切り蓮根＆人参を漬けたり、長芋を1～2cm幅、大根や蕪を5mm幅に切って生のまま漬けるなどで美味しい柑橘甘酢漬けになります。

また、オリーブオイルやごま油など、その日の献立に合う油を加えてみてください。ドレッシングとして活用できます。加熱せずに作り上げて食すものは、自家製ならでは。市販品ではなかなか味わえません。非加熱なので熱で壊れてしまうビタミン類も壊れずに摂取できます。

ぜひ挑戦してみてくださいね。

年末にかけて、比較的人の集まる季節となりますね。今夜はこの合わせ酢を使って、手巻き寿司など、いかがですか？楽しみながら秋冬の養生を心がけましょう。